La magia del ronqueo

El ronqueo es el arte tradicional de despiezar el Atún rojo correctamente, un término que proviene del ruido que hace el cuchillo al rozar contra la espina central del animal. Con este procediendo se extraen todas las partes que conforman el animal, de manera que pueda obtenerse un rendimiento y aprovechamiento óptimos.

Esta manera tan peculiar de despiezar el Atún se realiza desde hace miles de años en Japón, el primer consumidor mundial de este animal.

El Atún rojo se captura principalmente en el Océano Atlántico y en el Mar Mediterráneo y las artes para pescarlo pueden ser diferentes: palangre, almadraba y cebo para el Atlántico Este, y de cerco y palangre para el Mar Mediterráneo. La mayoría de la capturas se producen en la época estival ya que coincide con el desove. Cada animal pesa una media de 100 kilos, porque lo que el ronqueo es fundamental para optimizar su procesado.

El Atún rojo dispone de veinte partes comestibles, cada una de ella es distinta y que puede elaborarse de forma diferente, de ahí la importancia de un buen ronqueo, porque del Atún se aprovecha todo (como en el cerdo) desde la casquería propia como el corazón, las huevas, el buche y otras interioridades que se someten a  la salazón para su consumo, hasta los restos de carne que quedan adheridos al espinazo y que se retiran con una cuchara y que sin duda dan lugar a uno de los bocados más suculentos del animal: las migas. Incluso la gelatina interior de la espina, la denominada Médula puede consumirse y es un bocado gourmet.

Las partes que conforman el despiece son, en la cabeza:

Morrillo o Cogote: Situado dentro de la cabeza, en la parte terminal del lomo superior, de cada Atún se obtienen dos Morrillos. Son piezas codiciadas con un nivel medio de grasa del 30% y de sabor intenso y delicioso.

Mormo: Por debajo del Morrillo, esta doble pieza situada bajo la frente, antes del cuello, es muy apreciada. De textura fina y con un perfecto equilibrio músculo/grasa, es muy versátil gastronómicamente.

Contra Mormo: Partes anteriores al Mormo y con un valor culinario muy similar.

Galta, Carrillera o Facera: Esta porción carnosa y fibrosa de la zona interior del operaculo a ambos lados de la cara, tiene un nivel medio de grasa del 20 %, textura no uniforme y sabor delicioso

Parpatana o Cuello: En la parte inferior de la cabeza, bajo la mandíbula, tiene un alto contenido en tejido conjuntivo y textura no uniforme. Antaño se consideraba un desperdicio, la restauración la ha puesto en valor con éxito.

En el cuerpo:

Lomo o Plato: Son cuatro: dos superiores (negros) y dos inferiores (blancos). Es fácil el corte y tiene un nivel medio de grasa del 12 % que hace perfecta esta parte noble para preparaciones en crudo como Sashimi o Nigiri.

Ventresca, Ijada, Barriga y Sorra: En la parte central, la fina carne de las dos Ventrescas ofrece una textura jugosa y de un nivel medio de grasa del 35 % que las convierte en piezas ideales para una gran variedad de elaboraciones.

Espina: Contiene el líquido medular, de textura única y sabor singular. Lo empleó por primera vez Ferrán Adriá en El Bulli en el año 2003.

Cola: Se distingue la cola negra y la cola blanca, parte superior e inferior respectivamente, cercanas a la aleta caudal.

Ronqueo en el restaurante El Pradal (Madrid):

Como ejemplo de ronqueo tuve la ocasión de vivir la experiencia en el restaurante El Pradal de San Sebastián de los Reyes en Madrid, donde se celebró una jornada para presentar a los comensales asistentes uno de los mayores de los espectáculos gastronómicos que se puedan contemplar.

El restaurante El Pradal siempre dispuesto a iniciativas que acerquen el producto de calidad al cliente, celebró dicha jornada para mostrar, en vivo y en directo, este arte del ronqueo con un Atún Rojo de uno de los mejores proveedores de tan preciado manjar: Balfegó.

Un Atún que tenía un peso aproximado de unos 200 kilos, por lo que hubo de ser trasladado por cinco personas. Una pieza única y plateada, que despertó la atención y el asombro de todos los asistentes. Era pues una buena ocasión para acercar al público, la esencia de la gastronomía en este tipo de actos que acaban convirtiéndose, a la postre, en toda una celebración.

Para comenzar el acto, los periodistas Alberto Granados y Esteban Capdevilla (director y colaborador de Kobe Magazine respectivamente) hicieron una presentación a modo de preludio.

Con la sala repleta de comensales, se procedió al despiece por parte del ronqueador japonés Nobuyoki Tajiri. El nipón demostró su habilidad con el cuchillo, su disciplina y su particular manera de entregarse a su trabajo, al tiempo que Esteban Capdevilla iba explicando el procedimiento y las partes que se iban extrayendo. Asimismo se unió a las explicaciones el chef Julián Mármol, el “alma Mater” y artífice de restaurantes tan laureados como Yugo The Bunker y Okasan, donde el Atún tiene un protagonismo muy especial. Lo que quedó patente, es que del Atún se aprovecha todo.

Para concluir la jornada se sirvió el menú a los comensales. Cuatro platos iniciales donde el protagonista fue el Atún recién cortado: Carpaccio De Atún Rojo Balfegó, Morrilo De Atún Rojo Balfegó en Escabeche y Ventresca De Atún Rojo Balfegó Confitada. Para finalizar hicimos un pequeño “juego” gastronómico comparando dos productos muy diferentes pero con una misma elaboración: El Chuletón De Mar De Atún Rojo Balfegó y el Chuletón de Vaca Gallega también de una de las mejores

Por Chema Granados